pewarna alami

Pewarna Alami

Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen yang terdapat di lingkungan sekitar. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain:

Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Serta pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh. Akan tetapi, pewarna jenis ini umumnya memiliki kelemahan, seperti warnanya yang tidak homogen dan ketersediaanya terbatas.

Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan:

KAROTEN, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.


BIKSIN, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.


KARAMEL, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol


KLOROFIL, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.


ANTOSIANIN, penghasil warna merah, oranye, ungu dan biru. Banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu).
Adapun contoh-contoh bahan pewarna alami adalah :

a. Wortel sebagai penghasil warna jingga

b. Daun suji atau daun pandan sebagai penghasil warna hijau

c. Kunyit sebagai penghasil warna kuning

d. Buah bit sebagai penghasil warna merah keunguan

e. Buah Kakao dan karamel sebagai penghasil warna cokelat, dsb

pewarna sintetis

Pewarna Buatan/Sintetis

Pewarna Buatan/Sintetis

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi.

Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut ”Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu :

a. azo

b. triaril metana

c. quinolin

d. xantin

e. indigoid

Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada.

Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.

Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :

Warna kuning : tartrazin, sunset yellow, basic yellow 2, butter yellow

Warna merah : allura, erythrosine, amaranth, fast red E, carmoisine

Warna hijau : fast green FCF, guinea green B

Warna biru : brilliant blue

Warna cokelat : chocolate brown FB

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat, lebih seragam, dan lebih stabil. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Selain itu, penggunaanya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Dan, biasanya pewarna sintetis ini harganya lebih murah. Serta, pewarna sintetis ini tersedia dalam berbagai macam warna. Akan tetapi, jika pewarna tersebut terkontaminasi logam berat, maka akan sangat berbahaya.

Selain itu, terdapat beberapa bahan tambahan makanan yang dilarang penggunaannya untuk pangan meskipun saat ini masih banyak digunakan. Biasanya, yang menggunakan pewarna makanan berbahaya ini adalah oknum-oknum yang hanya ingin meraup keuntungan belaka, tanpa memerhatikan bahaya yang dibuatnya. Seperti,

a. Formalin

b. Boraks

c. Rhodamin B (pewarna merah),

Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk makanan. Rhodamin B memiliki rumus molekul C₂₈H₃₁N₂O₃Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000. Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-ungu kemerah-merahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat. Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk, tahu, dan lain-lain. Rhodamine B seharusnya digunakan untuk pewarna barang hasil industri seperti plastic, tekstil, kertas, keramik, ubin, dsb.

d. Methanil Yellow (pewarna kuning),

Metanil Yellow juga merupakan salah satu zat pewama yang tidak diizinkan untuk ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Metanil juga biasa dijadikan indikator reaksi netralisasi asam basa. Selain itu, Methanil Yellow juga biasa digunakan untuk pewarna barang hasil industri seperti plastic, kertas, keramik, ubin, dsb.

Meskipun sudah dilarang penggunaannya, namun masih banyak oknum-oknum yang menggunakan bahan pewarna sintetis berbahaya seperti Rhodamine B dan Methanil Yellow.